วิชาอาชีพอาหารออนไลน์

1
ข้าวขาหมูสูตรต้นตำรับ
เครื่องปรุง
ขาหมู
2
ขา
ผงพะโล้
1
ช้อนโต๊ะ
ซอสหวาน ตราเด็กคู่
1
ทัพพี
ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม
2
ทัพพี
ซอสภูเขาทอง
1
ทัพพี
กระเทียมกลีบเล็ก
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย
1
ทัพพี

รากผักชี
5
ต้น
วิธีทำ
พริกไทยดำ
1
ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปีบ
1
ทัพพี
น้ำตาลทรายแดง
1
ทัพพี
เห็ดหอม
6
ดอก
น้ำปลา
5
ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น
1
ช้อนโต๊ะ
ผงโอวัลติน หรือไมโล
1
ช้อนโต๊ะ
โป๊ยกั๊ก
5
ดอก
ไม้หอม (อบเชย)
5
ชิ้น
เครื่องปรุงน้ำส้มพริกดอง
พริกเหลืองตำละเอียด
10
เม็ด
น้ำส้มสายชูกลั่น 5 %
1
ถ้วย
น้ำตาลทราย
5
ช้อนโต๊ะ
เกลือ
2
ช้อนชา
กระเทียมตำละเอียด
10
กลีบ
ผงชูรส
1/2
ช้อนชา
หมักทุกอย่างรวมกัน 1-2 วันก็นำมาใช้ได้
นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่หม้อตุ๋น และนำขาหมูลงไปเติมน้ำประมาณ 1 ลิตร (กรณีไม่มีหม้อตุ๋นต้มในหม้อปกติได้เลย) ปิดฝาให้แน่น เปิดไฟแรง จะใช้เวลาตุ๋นขั้นตอนนี้ ประมาณ 45 นาที (ถ้าต้มในหม้อปกติประมาณ 1 ชั่วโมง) เมื่อตุ๋นเสร็จ นำไปต้มในหม้อปกติ ใช้ไฟกลาง ๆ ค่อนข้องอ่อน และเติมน้ำไปอีก 1 ลิตร เคล็บลับใน ขั้นตอนนี้ คือ เติมน้ำที่แช่เห็ดหอมลงไปด้วย เพื่อเพิ่มความหอมยิ่งขึ้น และใช้เวลาต้มต่อประมาณ 1 ชั่วโมง เป็นอันใช้ได้ เมื่อต้มครบตามกำหนดเวลา ประมาณ 2 ชั่วโมง ควรแยกขาหมูกับน้ำขาหมูที่ต้มออกจากกัน คือ นำขาหมูไปวางไว้บนตะแกรงที่เป็นกะละมังพร้อมขาย ส่วนน้ำต้มขาหมูนำมาปรุงใหม่อีกครั้งหนึ่ง โดยเพิ่มน้ำลงไปพอประมาณ พร้อมเครื่องปรุงรส เสร็จแล้วชิมตามชอบใจ เหตุที่ต้องเพิ่มน้ำและเครื่องปรุงลงไป เพราะจากประสบการณ์น้ำขาหมูจะต้องอุ่นให้ร้อนอยู่ตลอดเวลา จะแห้งเหือดไปเรื่อย ๆ (กรณี 2 ขา อาจจะไม่ต้องเพิ่มน้ำ) แต่จากที่ทำขายต้องทำทีละหลาย ๆ ขา จึงต้องเพิ่มน้ำกะให้พอดีกับขาหมูที่จะขาย) ขาหมูที่ขายจะนำลงมาต้มอยู่ในกะละมังพร้อมขายทีละขา (ส่วนที่ยังไม่ขายวางโชว์บนตะแกรง) เพราะถ้านำมาลงในน้ำขาหมูทั้งหมดจะเปื่อยยุ่ย ไม่น่ารับประทาน ใครอยากทำข้าวขาหมูสูตรนี้ ขอให้ทดลองทำสัก 2-3 ครั้ง ประสบการณ์จะสอนท่านเอง และเชื่อว่าจะทำขายได้ไม่ยากค่ะ ขอให้โชคดีนะคะ
..................................................................
२
ข้าวบุหรี่ (ข้าวหมกไก่)
ส่วนผสม
ไก่แก่หนักประมาณ
2
กิโลกรัม
ขิงแก่หั่นละเอียด
2
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมปอก
2
ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแดง
6
เม็ด
เกลือ
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
3
ช้อนโต๊ะ
การาม มาซาลา สูตร 1 (ยี่หร่าป่นละเอียด)
4
ช้อนโต๊ะ
นมเปรี้ยว
2
ถ้วย
เนยกีหรือเนยใส
300
กรัม
หอมเล็กซอยบาง ๆ
3/4
ถ้วย
ใบสะระแหน่
1
ถ้วย
ข้าวสาร
4
ถ้วย
กานพลู
5
ดอก
อบเชยขนาด 5 ซ.ม.
3
ชิ้น
กระวาน
6
เมล็ด
หญ้าฝรั่น
2
ช้อนชา
น้ำร้อน
1
ถ้วย
มันฝรั่งปอกเปลือก
10
หัวเล็ก
แป้งสาลีกับน้ำสำหรับยาปากหม้อ



วิธีทำ
1
ล้างไก่ให้สะอาด แล้วสับเป็นชิ้นโต ๆ ให้ได้ 12 ชิ้น คือ ขา 2 ชิ้น สะโพก 2 ชิ้น หน้าอกตอนล่าง 2 ชิ้น หน้าอกตอนบนติดปีก 2 ชิ้น คอ 2 ชิ้น หลัง 2 ชิ้น
2
ตำขิง กระเทียม พริกแดง ให้ละเอียด เอามาคลุกกับไก่พร้อมด้วยเกลือและน้ำตาล ยี่หร่าป่นละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ อบเชยป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ กานพลูป่นละเอียด 1 ช้อนชา เม็ดในกระวาน 1 ช้อนโต๊ะ ทุกอย่างผสมให้เข้ากัน ใส่นมเปรี้ยวลงไปด้วย ใบสะระแหน่ 1/2 ถ้วย หอมเจียวในน้ำมันเนยจนเหลือ 1/2 ส่วน หญ้าฝรั่นชงในน้ำร้อน ทิ้งไว้ 5 นาที แล้วตักเอาแต่หญ้าฝรั่น คลุกกับไก่ จัดลงในหม้อแขกขนาดกว้าง 30 เซนติเมตร โรยด้วยหอมเจียวกับใบสะระแหน่ที่เหลือ ส่วนมันฝรั่งก็แช่ในน้ำหญ้าฝรั่นแล้วเรียงให้รอบหม้อไก่
3
การอบกลิ่นให้หอม เขาจะใช้แป้งสาลีนวดกับน้ำจนนุ่มเหนียว แล้วปั้นให้เป็นเบ้าหรือถ้วยเล็ก ๆ โตประมาณ 4-5 เซนติเมตร เอามาวางตรงกลางหม้อไก่ คีบถ่านแดง ๆ ใส่ในเบ้าไก่สักก้อนหนึ่ง แล้วเอาน้ำมันที่เจียวหอม ราดบนถ่านไฟให้เกิดควันคลุ้ง รีบปิดฝาหม้อ เพื่อให้ไก่ได้อบควันเนย อบไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
4
ตักน้ำ 4-5 ลิตร ใส่หม้อพร้อมกับกานพลู อบเชย กระวาน ตั้งไฟให้เดือดพล่าน ใส่ข้าวสารเก่า ซึ่งซาวไว้ก่อนแล้วลงในหม้อประมาณ 5 นาที
5
เปิดฝาหม้อไก่ที่อบไว้ เอาเบ้าหรือถ้วยที่ใส่ถ่านโรยเนยออก ตักข้าวด้วยทัพพีที่มีรูขึ้นใส่เกลี่ยในหม้อไก่ให้ทั่ว อย่าให้น้ำข้าวติดข้าวนะคะ (ถึงได้ใช้ทัพพีมีรูไงล่ะ) ราดข้าวด้วยน้ำชงหญ้าฝรั่น กับน้ำมันเนยที่เจียวหอมเก็บน้ำมันไว้ 1 ช้อนชา ทีนี้ก็เอาเบ้าแป้งที่ใช้อบควันวางบนข้าวอีกทีหนึ่ง ใส่ถ่านไฟก้อนใหม่ลงไป เอาน้ำมันเนยที่ขยักไว้ ราดให้เกิดควัน ปิดฝาอบข้าวไว้ ยาขอบหม้อด้วยแป้งสาลีนวดกับน้ำจนเหนียวนุ่ม จะได้กันไม่ให้ไอน้ำออก
6
ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ พอเดือดสักพักหนึ่ง ราไฟข้างล่างให้เหลือเพียงรอบ ๆ หม้อเล็กน้อย นำถ่านไฟข้างล่างมาใส่บนฝาหม้อ เพื่ออบ ทิ้งไว้จนข้าวระอุและน้ำแห้งเอาถ่านและขี้เถ้าบนฝาหม้อออก อย่าลืมเช็ดให้สะอาดแกะแป้งที่ขอบหม้อออก เปิดฝาหม้อ เอาเบ้าหรือถ้วยเล็ก ๆ ที่ใช้อบควันออก ใช้ไม้พายโยงหรือคุ้ยข้าวแล้วตักใส่ชามอ่างไว้ ตักเอาไก่และมันฝรั่งขึ้นจากหม้อพักไว้
7
คลุกข้าวกับน้ำมันและน้ำพริกก้นหม้อให้เข้ากันตักใส่จาน เอาไก่และมันฝรั่งประดับ รับประทานกับแตงกวาดองเปรี้ยว ยิ่งถ้ามีแกงเปรี้ยวด้วย ยิ่งอร่อยใหญ่เพราะเข้ากันเป็นปี่เป็นขลุ่ย

ข้าวบุหรี่ สูตรนี้ ถ้าใครทำเสร็จแล้ว ตักใส่บาตรถวายพระ อุทิศส่วนกุศลให้เจ้าของสูตรสักหน่อยก็ดีค่ะ เพื่อรำลึกถึงพระคุณของอาจารย์ที่ล่วงลับไปแล้วค่ะ
...................................................................
3
ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา
เครื่องปรุง
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่หรือเส้นเล็กหรือเส้นหมี่แช่น้ำพอนุ่ม
300
กรัม
ถั่วงอกเด็ดหาง
2
ถ้วย
ลูกชิ้นปลา
10
ลูก
เกี๊ยวปลา
10
ตัว
เกี๊ยวทอด
4-5
ตัว
ฮื่อก๊วยหั่นแฉลบ
1/2
ถ้วย
ลูกชิ้นทอด
10
ลูก
ต้นหอมผักชีซอย
1
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียว
1
ช้อนโต๊ะ

พริกไทยป่น
1/2
ช้อนชา
วิธีปรุง
น้ำซุป
3-4
ถ้วย

1. ลวกเส้น ลวกถั่วงอก ใส่ชาม

2. ลวกลูกชิ้นปลา เกี๊ยวปลา ฮื่อก๊วย ลูกชิ้นทอด ใส่ชามก๋วยเตี๋ยว

3. โรยต้มหอม ผักชี กระเทียมเจียว พริกไทย ตักน้ำซุปร้อน ๆ ใส่ชามวางเกี๊ยวทอดปากชาม

4. ปรุงรสตามชอบ
...........................................................
4
หมูแดง
เครื่องปรุง
หมูเนื้อแดง
500
กรัม
น้ำตาลทราย
1
ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วดำ
2
ช้อนชา
ซ้อสสีแดง
1
ช้อนโต๊ะ
เหล้าจีน
1
ช้อนโต๊ะ
เกลือ
1/2
ช้อนชา
น้ำม้น
2
ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วขาว
2
ช้อนโต๊ะ







วิธีทำ



1 นำเนื้อหมูมาล้างให้สะอาด หั่นชิ้นหนาประมาณ 1 1/2 นิ้ว กว้าง



ประมาณ 8 นิ้ว

2 หมักด้วยเครื่องปรุงรสทั้งหมด ใช้ส้อมจิ้มให้ทั่วเพื่อให้น้ำซ้อสซึมเข้าไป

ในเนื้อ หมักไว้ 1 คืน

3 เอาเนื้อหมูที่หมักแล้ววางลงบนตะแกรงเข้าอบที่อุณหภูมิ 250° c นาน

8 นาที ก็จะได้หมูแดงที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทานครับ
เนื้อหมูแดงสามารถนำไปรับประทานกับก๋วยเตี๋ยวหรือไปประกอบเป็นข้าวหมูแดงก็ได้
....................................................................
5
ก๋วยจั้บน้ำข้น

เครื่องปรุง
เครื่องปรุงน้ำ

เส้นก๋วยจั้บ
300
กรัม
กระดูกหมู
300
กรัม

เนื้อหมู
200
กรัม
โป๊กกั๊ก
2
ดอก

ปอดหมู หนังหมู หัวใจหมู ไส้ตือฮวน อย่างละ
100
กรัม
น้ำตาลกรวด
1
ช้อนโต๊ะ

ลิ้นหมู กระเพาะหมู ตับหมู ไส้อ่อนหมู อย่างละ
100
กรัม
พริกไทยเม็ด
10
เม็ด

เต้าหู้พวงหั่นครึ่ง
1/2
ถ้วย
กระเทียมบุบ
1
หัว

เลือดเป็ด
1
ก้อน
เปลือกไม้
2
เปลือก

ไข่เป็ด
2
ฟอง
ผงเฮียเลี่ยว (ผงพะโล้)
1
ช้อนโต๊ะ

หมูกรอบ
1/2
ถ้วย
เกลือป่น
1
ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว
2
ช้อนโต๊ะ
รากผักชี
3
ราก

พริกไทยป่น
1/2
ช้อนชา
น้ำ
5
ถ้วย

แป้งมัน
1/4
ถ้วย




ซีอิ๊วดำ
1
ช้อนโต๊ะ




ต้นหอมผักชีซอย
1/2
ถ้วย




กระเทียมเจียว
1/2
ถ้วย




พริกชี้ฟ้าหั่นแว่นดองน้ำส้ม น้ำตาลทราย น้ำปลา พริกป่น






หมูกรอบ
วิธีทำ

เครื่องปรุง
1. ต้มเครื่องปรุงน้ำทั้งหมดรวมกัน พอเดือดใส่เนื้อหมู ตับ หัวใจ ไส้อ่อน ไส้ตือฮวน ลิ้นหมู ปอด กระเพาะหมู หนังหมู หมั่นช้อนฟองทิ้งเหยาะซีอิ๊วดำเมื่อเปื่อยดีแล้วเอาขึ้นมาหั่นเป็นชิ้น ๆ พอคำวางแยกเป็นกอง ๆ

หมูสามชั้นชนิดติดเนื้อมาก ๆ
300
กรัม
2. เลือดเป็ด เต้าหู้พวง หั่นเป็นชิ้น ลงต้ม ใส่ไข่ลงต้มด้วย

น้ำมะนาว
1
ช้อนโต๊ะ
3. หมูกรอบ สับเป็นชิ้นเล็ก ไข่ต้มผ่าสี่

เกลือป่น
1/2
ช้อนโต๊ะ
4. ต้มเส้นก๋วยจั้บกับน้ำ 3 ถ้วย พอเดือดละลายแป้งมันใส่ ให้น้ำข้นขาว

น้ำมันสำหรับทอด
1
ขวด
5. เวลารับประทาน ตักเส้นใส่ชาม วางเครื่องที่หั่นบนเส้น ตักน้ำต้มใส่ โรยต้นหอม ผักชี พริกไทยป่น กระเทียมเจียว ปรุงรสตามชอบ

วิธีทำ


1. เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟ พอน้ำเดือด ใส่หมูสามชั้นทั้งชิ้นลงต้ม ต้มพอสุก ๆ ดิบ ๆ เอาขึ้นแขวนผึ่งลมให้แห้ง

2. บั้งหนังหมูเป็นริ้ว ๆ ทาด้วยน้ำมะนาว เกลือป่น

3. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อนจัด ใส่หมูลงทอด ให้หนังพองเหลืองนวล ตักขึ้นสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ

4. ใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยว หรือก๋วยจั้บ
.............................................................
6
ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ

เครื่องปรุง
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่หรือเส้นเล็กหรือเส้นหมี่หรือบะหมี่ หรือเกี้ยมอี๋
300
กรัม
เต้าหู้พวงหั่นครึ่ง ปลาหมึกสด อย่างละ
1/2
ถ้วย
เลือดเป็ดพะโล้หั่นชิ้นพอคำ
1/2
ถ้วย
ผักบุ้งหั่นท่อน 1 ถ้วย เกี๊ยวกรอบ
5-6
ตัว
กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเต้าหู้ยี้
2
ช้อนโต๊ะ
ปลาหมึกกรอบ แมงกะพรุน อย่างละ
1/2
ถ้วย
ลูกชิ้นปลาลวก 10 ลูก ฮื่อก๊วยหั่นแฉลบลวก
1/2
ถ้วย
ซอสมะเขือเทศ น้ำกระเทียมดอง อย่างละ
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น
1/2
ช้อนชา

น้ำซุป
5
ถ้วย
วิธีปรุง

1. ต้มน้ำซุปโดยเคี่ยวเอียวเล้ง 1 ท่อน น้ำตาล รากผักชี 2-3 ราก กระเทียมบุบหัว 1 หัว พริกไทยเม็ด 10 เม็ด ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ ใช้ไฟอ่อน ๆ หมั่นช้อนฟองทิ้ง

2. ผสมซอสมะเขือเทศ น้ำเต้าหู้ยี้ น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย เกลือ ละลายเข้าด้วยกัน เป็นซอสแดง

3. ทอดเต้าหู้พวงให้กรอบ ปลาหมึกกรอบหั่นแฉลบแช่น้ำไว้ ปลาหมึกสดลอกหนังสีดำออกหั่นพอคำ แมงกะพรุนล้างน้ำสะอาดหั่นเป็นชิ้นพอคำเลือดเป็ดพะโล้ตั้งไฟรุม ๆ ไว้

4. ลวกเส้น ลวกผักบุ้ง คลุกน้ำมันกระเทียมเจียว ใส่ซอสแดง ใส่เต้าหู้ ปลาหมึกกรอบ ปลาหมึกสด แมงกะพรุน เลือดเป็ด ลูกชิ้นปลา ฮื่อก๊วย เกี๊ยวกรอบ ตักน้ำซุปราด โดยกระเทียมเจียว เสิร์ฟร้อน ๆหมายเหตุ ถ้าทำชนิดแห้ง ให้คลุกซอสแดงให้เข้ากันกับเส้นจนเป็นสีแดงเสมอกันหมด จึงใส่เครื่องทุกอย่าง
............................................................
7
ไก่ห่อใบเตย
เครื่องปรุง
หน้าอกไก่
500
กรัม
รากผักชีทุบ
3
ราก
ซ้อสศรีราชา
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาญี่ปุ่น
3
ช้อนโต๊ะ
ซ้อสไก่งวง
2
ช้อนโต๊ะ
ผักชีหั่นหยาบ
1
ช้อนโต๊ะ
เหล้า
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา
1 1/2
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมทุบ
8
กลีบ

แป้งข้าวโพด
1
ช้อนโต๊ะ
วิธีทำไก่ห่อใบเตย
ซ้อสแมกกี้
3
ช้อนโต๊ะ
1 ล้างไก่ให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ
เกลือ
1/4
ช้อนชา
2 นำเครื่องปรุงรสทั้งหมดผสมรวมกัน นำไก่ลงหมักทิ้งไว้ 15 นาที
น้ำมันหอย
1 1/2
ช้อนโต๊ะ
3 ล้างใบเตยให้สะอาด นำมาพับสอดกันโดยผูกเป็นปมหลวมๆ นำไก่ที่หมัก
นมสด
3
ช้อนโต๊ะ
ไว้ใส่ลงตรงกลางและผูกปมให้แน่น ตัดปลายที่เหลือทิ้ง
พริกไทย
1/2
ช้อนชา
4 นำลงทอดในกะทะที่น้ำมันกำลังร้อนจัดและหรี่ไฟลงให้ร้อนปานกลาง
ใบเตย
35
ใบ
ทอดต่อจนสุก ตักขึ้นเรียงใส่จาน
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
วิธีทำน้ำจิ้ม
น้ำตาลปี๊บ
1/4
ถ้วย
นำส่วนผสมทั้งหมดใส่รวมกันแล้วนำไปเคี่ยวจนเข้ากัน ก็จะได้น้ำจิ้ม
ขิงแก่สับ
1
ช้อนโต๊ะ

น้ำสัม
1
ช้อนโต๊ะ

เกลือ
1/4
ช้อนชา

น้ำ
3
ช้อนโต๊ะ

พริกขี้หนูซอย
3
เม็ด

รับประทานพร้อมกับข้าวสวยร้อนๆ ทำไม่ยาก อร่อย ขายได้ราคา
....................................................................
7ลูกชิ้นเต้าหู้ (ลูกชิ้นแคะ)
ส่วนผสม
หมูสามชั้นหรือหมูตรงส่วนคอสับ
1
ถ้วย
กุ้งแห้งตัวโต
1/3
ถ้วย
รากผักชี
3
ราก
พริกไทยป่น
1/2
ช้อนชา
เต้าหู้ขาวตัดสี่
3
แผ่น
แป้งเท้ายายม่อม
1
ช้อนโต๊ะ
กระเทียม
5
กลีบ
เกลือป่น
1/2
ช้อนชา
เต้าหู้พวง (ทอด)
10
อัน







วิธีทำลูกชิ้นเต้าหู้ (ลูกชิ้นแคะ)
1
เลาะหนังหมูสามชั้นออก หรือใช้เนื้อหมูตรงส่วนคอที่มีความหนืดเหนียวพอสมควร สับไม่ต้องละเอียดมาก
2
กุ้งแห้งสับแบบเดียวกับหมู
3
โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ ให้ละเอียด
4
นวดข้อ 1-2 และข้อ 3 และแป้งเท้ายายม่อมเข้าด้วยกัน นวดนาน ๆจนเหนียวปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดชิมดู ปรุงรสตามชอบ แบ่งเป็น 3 ส่วน ทำเป็นไส้
5
หั่นเต้าหู้ขาวเป็นชิ้นพอคำ แล้วผ่ากลางอย่าให้ขาด ปั้นไส้เป็นก้อนกลม ๆ ใส่ในเต้าหู้
6
เต้าหู้พวงผ่าสอง ใส่ไส้เช่นเดียวกัน
7
เอาข้อ 5-6 นึ่งไฟแรง
8
ส่วนที่ 3 ปั้นเป็นก้อนขนาดลูกชิ้นแล้วทอดในน้ำมันร้อน ๆ
.........................................................................